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山葵

行業資訊

山葵正確的打開方式有哪些?

山葵辣根和芥末,三者之間到底有什么區別呢?你真的知道么?
 
吃了這么多的日料,蘸醬里的那一抹綠色,你真的認識它嗎?若是小編問小伙伴們,你們去日料店吃魚生時蘸的那個真的是Wasabi(通常認為的芥末)嗎?你一定會覺得小編是不是腦子出了問題。這貨它不是Wasabi還能是什么,如果我告訴你,它可能是叫辣根的一種東西,你的下巴會不會掉呢?
 
鑒于小編之前也被無知蒙蔽了雙眼,對Wasabi就是芥末這件事情深信不疑,直到山葵、辣根和芥末三個詞的出現徹底顛覆了本人的認知,本著強烈的求知欲,小編把這三種東西的老底翻了個遍,終于可以自信地去發問其他小伙伴啦。
 
辣末,到底這三種分別是什么植物呢,待小編細細詳解。
 
山葵、辣根和芥末
山葵
首先,我們來看一張圖,這張圖應該說可以一眼秒懂,Wasabi不是那個芥末,芥末也不是那個Wasabi,怎么樣,有點暈?他們雖然味道有些相似,可是品質卻實在有很大差異,價格上大致是山葵大于芥末大于辣根。目前市面上所謂的山葵醬(青芥辣)其實大部分是采用辣根粉制作而成,真正用山葵制作的產品,售價會在它的5倍以上,所以一般的日料店均不會采用真正的山葵醬的,下面請聽小編娓娓道來。
 
山葵(Wasabi)
山葵正確的打開方式有哪些?
首先當然要來說說最根正苗紅的山葵了,因為它才是名正言順的Wasabi。
 
山葵(日語:山葵/わさび/ワサビ),其學名是Eutrema Japonica,屬于十字花科山崳菜屬的植物,也稱為“山崳菜”。是一種非常嬌貴難伺候的植物,可以分為溪流中生長的水山葵和田間種植的畑山葵。其中日本料理中常用的水山葵對環境很是挑剔,需要與世隔絕的清溪山澗,背陰,并且對水溫、土質和土壤要求甚高,即便是這樣,一株山葵也需要一年半載才能成熟;并且生長速度越慢,其肉質約為細膩甘美。
山葵正確的打開方式有哪些?
由此可見,山葵身價矜貴也不無道理了,雖然日本人何時開始使用山葵搭配刺身已無從考證,可以肯定的是,他們對于山葵的愛是真愛。日本的靜岡縣、長野縣和島根縣等地每年栽培山葵還是跟不上日本國人的消費,每年仍需從國外大量進口。市面上普遍出售的兩種山葵是 W. japonica 'Daruma'(達磨) 及 W. japonica 'Mazuma'(真妻),但山葵還有許多不同品種。在日本,現磨山葵在很多料理店均會提供,但普通的回轉壽司店仍以辣根來替代山葵。
 
山葵沖味從何而來
 
其實山葵本身并不含有辛辣物質,那么那種沖鼻而上的辣味究竟從何而來?原來,當山葵的根狀莖被研磨時,組織破碎,原本并無接觸的芥子酶和硫葡糖苷會發生反應,生成了異硫氰酸酯這種辛辣沖鼻的化合物。其實這本是山葵為抵御外界傷害的防御性物質,沒想到這種辣度正好被貪吃的人類所用,變成了高端美味的調料,對此山葵君應該也是一臉無奈吧。
 
如何研磨山葵
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山葵嬌貴,其研磨自然也十分講究,日本各種派對怎么研磨山葵也是眾說紛紜:有要求必須帶皮研磨的、有要求必須削皮研磨的、有主張從粗頭開始研磨的、有主張從細頭開始研磨的、而用來磨山葵的小搓板也是各種講究,有鯊魚皮(Sharkskin Samegawa Grater)的,陶制的等等,簡直是眼花繚亂。但是有一點是不變的,要想保持山葵最佳的口感以及清新的香氣,必須現磨以避免空氣過多的接觸,因為異硫氰酸酯是很容易揮發的,放置會使香氣流失。食用前將山葵放置于磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒山葵泥,便可搭配握壽司或生魚片食用了,異硫氰酸酯具有抑制大腸桿菌等細菌的作用,因此用其來蘸食生魚片大抵就有此目的吧。
 
食用指南
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山葵的食用也非常講究,我相信有很多人的想法是將其攪入醬油,變成一碗糊糊狀的蘸醬,要是被日本的刺身師傅看見了估計要心疼山葵了,也得虧平常吃的都是辣根,并非真正的山葵,這種方法簡直是暴殄天物。因為山葵溶于醬油時,醬油中的甲硫基丙醇會將其大部分的辛辣味給破壞掉,我想那些錯誤吃法的親們應該是覺得芥(la)末(gen)太沖鼻吧。
 
正確吃法:
 
刺身
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在刺身上抹一點山葵醬,用刺身將山葵醬包裹起來,然后另一面蘸醬油,可替身刺身的原味以及醬油的鮮味。清爽的白身魚不需使用太多山葵,而口感偏濃郁的赤身魚則應增加山葵的份量,脂肪含量較高的金槍魚等可以搭配較多山葵以提升本味。
 
壽司
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靠譜的壽司師傅一般會預先在刺身和米飯之間放好合適份量的山葵泥,食用時只需將壽司翻轉過來,在刺身上蘸一點醬油即可。切忌用米飯蘸醬油,記住你是來吃壽司的,不是來吃醬油的。
 
辣根 (Horseradish)
山葵正確的打開方式有哪些?
如果小編告訴你,你們平常用的一支支的“綠芥末”就是這玩意兒做的,你們會不會壓根不信?可是現實就是這么殘酷,市面上較為便宜的“綠芥末”大部分就是用辣根制成的。它和山葵同屬十字花科,所以也算是近親,至于它本身是淺黃白色的為何我們看到的是綠綠的“芥末”,那是色素的功勞。辣根英文名Horseradish,但其本身跟“馬”或者是“蘿卜”沒有半毛錢的關系,horse在古代有粗糙之一,而radish指代植物根部,結合起來就是“粗糙的根”。
 
辣根含水量約為75%,擦碎后可釋放出大量黑芥子油(Sinigrin),水解后產生強烈辣味及清新香氣,它和山葵一樣也具有辛辣的異硫氰酸酯類化合物,所以它才能偽裝成山葵,只不過具體的成分和香氣還是有細微差別的。辣根總體味道比山葵激烈,山葵則比較清香一些。辣根雖然用來偽裝成山葵,但事實上它的歷史比山葵更悠久,這點從山葵的英文Japanese Horseradish(日本辣根)中可見一斑。
 
辣根的功效與食用方法
山葵正確的打開方式有哪些?
辣根原產于歐洲,本身是個非常好的藥用植物,可用于治療咳嗽和風濕等病癥,并且可以助消化、促進血液循環與新陳代謝,在我國的東北也有栽培。16世紀德國人將其混合奶油、雞蛋、糖和醋等并帶上餐桌,從此它就成了為食物帶來風味的神器。辣根的食用方法遠比山葵多得多,所以將其染色用來偽裝山葵真是莫大的委屈哇。
 
打開方式1:
 
以醋、檸檬汁和奶油調和,也可加入糖、蘋果泥、橘子汁或蛋黃醬降低辣度,便成為了酸甜帶點辣味的辣根醬。
山葵正確的打開方式有哪些?
辣根醬適合拌根莖及葉類蔬菜沙拉,例如波蘭的甜菜沙拉、德國的馬鈴薯沙拉、胡蘿卜辣根沙拉(Carrot and Horseradish Salad)和菊苣沙拉(Endive and Radicchio Salad)等,鮮嫩的辣根嫩葉本身亦可作為沙拉食材。
山葵正確的打開方式有哪些?
當然,辣根醬用來搭配牛肉、豬魚肉等肉類,可以增加清新的口感,同時可以解膩。例如丹麥菜水煮比目魚辣根黃油醬以及英國菜中的烤牛肉及約克郡布?。≧oast Beef and Yorkshire pudding)等。
 
打開方式2:
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將新鮮辣根研磨后與番茄醬、橄欖油、檸檬汁混合制成酸辣醬汁,搭配煮得Q彈的大蝦上。
 
打開方式3:
山葵正確的打開方式有哪些?
波蘭人喜歡用現磨的辣根加入黑胡椒、大蒜、洋蔥等材料一起熬煮,再加入厚實的酸奶油,變成了濃濃的治愈系辣根湯(Soup Horseradish),可以搭配烤牛肉一起吃,雖然有些重口味,但是也具有獨特鮮明的風格。
 
打開方式4:辣根甜品
山葵正確的打開方式有哪些?
將辣根添加入甜品中增添風味也是及常見的一種使用方法。例如蘋果辣根果凍(Apple-Horseradish Jelly)、辣根餅干(Horseradish Biscuits)等。
 
打開方式5:辣根酒飲
山葵正確的打開方式有哪些?
Bloody Mary(血腥瑪麗雞尾酒),一種酒精含量較低的紅色雞尾酒,被稱為“喝不醉的番茄汁”,其基本成分為伏特加、番茄汁和其他各種配料:辣醬油、塔巴斯科辣椒醬、法式清湯、辣根、芹菜、橄欖、鹽、黑胡椒、辣椒、檸檬汁、芹菜鹽,因此也被稱為世界上最復雜的雞尾酒。通常會插入一根西芹作為攪拌棒。
 
芥末(Mustard)
山葵正確的打開方式有哪些?
終于輪到這個最混淆視聽的芥末了,此芥末非彼芥末,它是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子(比如芥菜籽)研磨而成,是世界上廣為普及的具有悠久歷史的香料之一。
 
有趣的是芥菜籽本身并不辣,和山葵一樣,芥菜籽被磨碎后加水,其中的芥子硫苷和芥子酶才會水解,生成辛辣的異硫氰酸酯,只不過歐洲人習慣加入醋或酒,而中國人喜歡加水使其產生這種辛辣的口感。
 
芥菜籽歷史和用途
山葵正確的打開方式有哪些?
歐洲:古代的歐洲人視芥菜籽為藥物,并用來治療牙疾。以食物形式出現的芥菜籽是由古羅馬人將其研磨后與酒混合制成醬,并且講究現磨現吃,在亞洲香料傳入歐洲之前,芥菜籽一直是深受歐洲人喜歡的香料。
 
中國:南宋食譜《中饋錄》中記載了芥辣的做法,秦漢時期的《儀禮》和《禮記》中也有關于“芥醬”的記載。
 
芥末的食用
 
中國:芥末墩
山葵正確的打開方式有哪些?
地道的百姓菜,每到冬季大白菜上市,老北京的很多家庭都會制作這道菜,厚實的大白菜切成墩兒,用沸水略微焯燙后碼整齊,撒上黃芥末粉、白糖和醋,捂上兩三天,那種嗆辣味直沖腦門,回味清甜,平常吃慣了油膩,實在是清口的好菜,怪不得它還是老北京年夜飯里必備的涼菜呢。
 
西方:
 
在西方,芥末通常以醬的形式出現,它有很多種類,比較常見的有:
 
美式芥末醬(Yellow Mustard)
山葵正確的打開方式有哪些?
原料:黃芥末粉、鹽、水、醋和少量大蒜粉,最后用姜黃粉調色。
山葵正確的打開方式有哪些?
經典搭配:熱狗
 
特點:熱量低,減肥的理想搭檔。
 
第戎芥末醬(Dijon Mustard)
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法國第戎是著名的勃艮第葡萄酒產區,這款芥末醬就是法國人Jean Naigeon在1856年不經意將酸葡萄汁Verjus加入芥黃粉中得到的具有豐富層次和優雅酸味的芥末醬。第戎芥末醬的原料一般采用深色的芥菜籽,因此一般呈灰黃色,質地不像美式芥末醬那般順滑,有時會加入粗粒的芥菜籽直接制醬。
山葵正確的打開方式有哪些?
用法:第戎芥末醬一般用來烹飪,一般搭配烤肉,烤豬排,烤雞胸肉,來上一勺第戎芥末醬,美味令人難忘。
 
蜂蜜芥末醬(Honey Mustard)
山葵正確的打開方式有哪些?
 
這一看就是為小清新設計的醬料,畢竟不是每個人都能接受濃烈的第戎芥末醬的,加入蜂蜜后的第戎芥末醬,辣度有所降低,并且呈現出清爽甘甜微酸的口感,與煎三文魚堪稱絕配。
山葵正確的打開方式有哪些?
 
將其研磨細膩后加入蛋黃醬調和,可以用來蘸食炸雞,味道甜美。此外,用來拌沙拉葉不錯喔。
 
 
 
想要嘗試下正宗的Wasabi(山葵)的小伙伴們如果暫時沒有機會去日本,不妨去墨爾本的Pure South和Supernormal碰碰運氣。
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